Calasparra : le riz de montagne qui ne fait rien comme les autres

Quand on pense aux paysages de la Région de Murcie, on imagine facilement :

la terre sèche,

les citronniers,

les amandiers,

les palmiers,

les montagnes couleur ocre.

Une rizière ?

Beaucoup moins.

Et pourtant.

Prenez la route vers Calasparra, dans le nord-ouest de la région, et le décor commence à devenir légèrement déroutant.

Entre les reliefs apparaissent des parcelles vertes puis dorées.

Des acequias.

De l’eau.

Le Segura.

Le Mundo.

Et du riz.

Oui.

Du riz cultivé dans une région régulièrement associée à l’un des climats les plus secs d’Europe.

Bienvenue à Calasparra.

Et en ce début d’automne, le timing est particulièrement bon : septembre et octobre correspondent à la période de récolte.

Le riz de Calasparra n’est pas une variété

Commençons par corriger l’une des confusions les plus fréquentes.

« Calasparra » n’est pas le nom d’une variété de riz.

C’est une origine protégée.

La DOP Arroz de Calasparra protège actuellement deux variétés :

• Bomba
• Balilla x Sollana

Donc :

un riz Bomba n’est pas automatiquement un riz de Calasparra.

Pour pouvoir porter cette appellation, il doit respecter le cahier des charges de la zone protégée.

C’est exactement comme le vin.

Tous les vins effervescents ne sont pas du Champagne.

Tous les riz ronds ne sont pas du Calasparra.

Et cette nuance devient assez importante lorsqu’on se retrouve devant quinze paquets de riz dans un supermarché espagnol en essayant de comprendre pourquoi l’un coûte nettement plus cher que l’autre.

Un riz cultivé entre 300 et 500 mètres d’altitude

Voilà probablement la première grande particularité.

Les zones de culture se trouvent dans un environnement montagneux, dans les vegas des rivières Segura et Mundo.

Selon les producteurs et le cahier des charges de l’appellation, les cultures se situent globalement entre environ 300 et 500 mètres d’altitude.

Ce n’est pas anecdotique.

Le riz pousse avec une eau relativement fraîche issue du haut bassin du Segura et du Mundo.

Les parcelles sont organisées de manière à permettre la circulation et le renouvellement de cette eau.

Autrement dit :

ce ne sont pas simplement de grandes surfaces d’eau stagnante posées dans une plaine.

Le paysage fonctionne comme un système.

Rivières.

Acequias.

Terrasses.

Dénivelés.

Drainage.

Agriculteurs.

Le riz de Calasparra est autant le produit d’une géographie que d’une recette agricole.

Le paradoxe murcien : cultiver du riz dans une région sèche

C’est précisément ce qui rend l’endroit fascinant.

Murcie vit depuis toujours avec une obsession :

l’eau.

Qui l’a ?

D’où vient-elle ?

Comment la distribuer ?

Comment la conserver ?

Comment irriguer ?

Dans la Vega Arrocera de Calasparra, l’eau structure littéralement le paysage.

Les parcelles suivent les rivières.

Les acequias alimentent les cultures.

Et certaines infrastructures hydrauliques utilisées aujourd’hui s’inscrivent dans une histoire agricole extrêmement ancienne.

Des documents attestent la culture du riz dans la région depuis plusieurs siècles.

Ce n’est donc pas une expérience agricole récente destinée à créer un produit premium.

Le riz fait partie de l’histoire locale.

Pourquoi le grain est-il si particulier ?

Voilà la partie qui intéressera tous ceux qui cuisinent.

Le riz de Calasparra est connu pour sa capacité importante à absorber le bouillon tout en restant relativement résistant à la surcuisson.

Et cela change beaucoup de choses.

Parce qu’un bon arroz espagnol ne consiste pas simplement à cuire du riz dans de l’eau.

Le grain doit absorber :

le fumet,

les légumes,

la viande,

le poisson,

le safran,

les épices,

les sucs.

Bref :

le goût.

Plus le grain absorbe correctement le bouillon sans se transformer immédiatement en purée, plus le résultat peut être intéressant.

Bomba ou Balilla x Sollana ?

Question beaucoup plus utile qu’elle n’en a l’air.

Les deux sont protégés par la DOP.

Mais ils ne se comportent pas exactement de la même manière.

Le Bomba

C’est généralement celui dont le nom est le plus connu à l’étranger.

Petit grain rond.

Très bonne résistance à la surcuisson.

Forte capacité d’absorption.

La coopérative de Calasparra indique qu’il peut absorber environ 4,5 volumes de bouillon pour un volume de riz dans une préparation type paella.

Son grain augmente fortement de volume pendant la cuisson.

Conséquence ?

Il pardonne davantage certaines erreurs.

Mais attention.

« Pardonner davantage » ne signifie pas :

vous pouvez aller étendre le linge pendant quarante minutes et revenir quand ça sent le brûlé.

Il reste du riz.

Pas un système de cuisson autonome.

Le Balilla x Sollana

C’est historiquement la variété majoritaire de l’appellation.

Elle absorbe également beaucoup de liquide, mais un peu moins que le Bomba.

La coopérative indique environ 3,5 volumes de bouillon pour un volume de riz dans certaines préparations.

Son comportement est excellent dans les arroces traditionnels.

Et surtout :

ne considérez pas automatiquement le Bomba comme « le meilleur ».

Il est différent.

Le choix dépend aussi du plat.

Pourquoi est-il plus cher ?

Question légitime.

Parce qu’à première vue :

c’est du riz.

Un petit grain blanc.

Pas exactement une truffe blanche d’Alba.

Mais plusieurs facteurs expliquent son prix.

La zone de production est limitée.

Les rendements et méthodes sont encadrés.

La culture dépend d’un environnement particulier.

La traçabilité et les contrôles de l’appellation ont un coût.

Et certaines variétés, notamment le Bomba, sont plus valorisées commercialement.

La question utile n’est donc pas :

« Pourquoi ce kilo coûte-t-il plus cher ? »

Mais plutôt :

« Est-ce que la différence est perceptible dans le plat ? »

Dans un arroz où le grain est réellement au centre de la recette :

oui, cela peut l’être.

Dans une salade froide avec mayonnaise, maïs, thon, œufs et quinze autres ingrédients ?

Gardez peut-être votre Bomba DOP pour une autre occasion.

Il survivra à la déception.

Votre portefeuille aussi.

2026 : une production qui vise environ 3 millions de kilos

La campagne actuelle mérite également d’être suivie.

En juin 2026, le gouvernement régional indiquait que la DOP prévoyait d’atteindre environ trois millions de kilos de riz.

Ce chiffre arrive après une très bonne campagne 2025.

En 2025, 606 hectares avaient été semés dans le coto arrocero et la récolte avait dépassé 3,2 millions de kilos.

Cela faisait plusieurs années que le seuil des trois millions n’avait plus été dépassé.

La variété Balilla x Sollana restait largement majoritaire, tandis que le Bomba représentait environ 16 % de la surface cultivée cette année-là.

Derrière le joli paquet en tissu que l’on trouve dans les boutiques gastronomiques, il y a donc une vraie filière agricole.

Et justement : octobre est l’un des meilleurs moments pour voir les rizières

C’est ce qui rend le sujet particulièrement intéressant maintenant.

La saison touristique officielle des itinéraires du riz distingue notamment :

le cycle de semis au printemps, autour de mai,

et celui de la récolte en automne, entre septembre et octobre.

Le paysage change complètement.

Au printemps et en été, les parcelles passent par différentes nuances de vert.

Puis arrivent les tons dorés.

Et la récolte.

Donc si vous cherchez une sortie d’automne totalement différente d’une journée plage :

Calasparra mérite sérieusement le détour.

Où voir les rizières ?

Il existe plusieurs possibilités.

Mirador de las Lomas

Probablement l’un des endroits les plus simples pour comprendre le paysage.

Depuis le Mirador de las Lomas, on domine une partie du coto arrocero, le Segura et la Vega del Arroz.

Des panneaux expliquent la culture du riz et l’importance de la DOP.

C’est le genre d’arrêt que je recommande avant de commencer une randonnée.

Parce qu’une fois que vous avez compris ce que vous regardez, le paysage devient beaucoup plus intéressant.

Sendero del Bayo

Pour marcher réellement au milieu de cet univers agricole, le Sendero del Bayo est particulièrement intéressant.

Le parcours circulaire fait un peu plus de six kilomètres.

Il traverse un paysage composé :

d’acequias,

de rizières,

du Segura,

de végétation de rive,

de pinèdes,

et de la Presa del Bayo.

Le tourisme régional le présente comme accessible, y compris pour une sortie familiale.

Et là, vous comprenez vraiment que le riz n’est pas seulement un produit gastronomique.

C’est un paysage.

Le musée du riz : petit mais logique

Calasparra possède également son Museo del Arroz.

Et contrairement à certains musées locaux dont on ressort parfois en se demandant exactement ce qu’on vient de visiter, celui-ci possède une vraie logique ici.

Il se trouve dans l’ancienne Casa Granero de la Calle Mayor.

On y découvre :

l’histoire du territoire rizicole,

les différentes étapes de la culture,

les variétés,

des photographies anciennes,

des outils,

et des machines utilisées autrefois pour la transformation du riz.

La deuxième partie conserve notamment des équipements du XIXe siècle provenant de l’ancien moulin rizicole des Condes del Valle de San Juan.

Si vous faites une journée complète autour de Calasparra, cela permet de comprendre ce que vous avez vu dans les champs.

Comment reconnaître le vrai Calasparra ?

Ne vous contentez pas du mot :

« Bomba ».

Cherchez clairement la référence à :

DOP ARROZ DE CALASPARRA.

La Denominación de Origen Protegida garantit l’origine et le respect du cahier des charges.

Le ministère espagnol de l’Agriculture répertorie officiellement la DOP Calasparra et son Consejo Regulador.

C’est particulièrement important parce que le terme « Bomba » désigne une variété.

Pas une origine.

Comment le cuire sans massacrer un paquet à 8 ou 10 euros ?

Première règle :

NE PRENEZ PAS AUTOMATIQUEMENT LES PROPORTIONS DE VOTRE RIZ HABITUEL.

Calasparra absorbe beaucoup de liquide.

Deuxième règle :

le bouillon compte énormément.

Si le riz absorbe davantage, il absorbe aussi davantage…

un mauvais bouillon.

Acheter un excellent riz puis le cuire dans un liquide sans goût est une stratégie assez originale pour gaspiller de l’argent.

Troisième règle :

adaptez la quantité de liquide à la variété, au diamètre de la poêle, à la puissance du feu et à la recette.

Une paella de 40 cm sur un brûleur à gaz extérieur ne se comporte pas comme une casserole profonde sur une plaque à induction.

Il n’existe donc pas de formule magique universelle.

Et non, tout riz espagnol n’est pas une paella

Profitons-en pour régler une petite affaire.

Riz + poêle + Espagne ≠ automatiquement paella valencienne.

Il existe une quantité impressionnante d’arroces :

arroz a banda,

arroz del senyoret,

arroz negro,

arroces de verduras,

arroces de carne,

arroces de montaña,

arroces caldosos,

arroces melosos.

La culture du riz espagnole est beaucoup plus vaste que le plat internationalement connu sous le mot « paella ».

À Calasparra et dans l’intérieur murcien, on trouve naturellement des recettes adaptées au terroir local, souvent très différentes de l’image « fruits de mer + plage » vendue aux visiteurs.

Et tant mieux.

Le piège à touristes du « riz premium »

Comme tous les produits bénéficiant d’une réputation gastronomique, le riz possède désormais son marketing.

Joli sac.

Étiquette beige.

Police manuscrite.

Trois mots comme « tradición », « selección » et « gourmet ».

Et soudain :

14,90 €.

Ne confondez pas emballage photogénique et appellation.

Regardez l’origine.

La variété.

La DOP.

Le producteur.

La qualité d’un riz ne se mesure pas au nombre de ficelles attachées autour du paquet.

Une journée à Calasparra que je ferais vraiment

09 h 30 — Mirador de las Lomas

Commencez par voir la Vega Arrocera d’en haut.

Comprenez le rôle du Segura, des parcelles et du relief.

10 h 30 — promenade dans les rizières

Choisissez un itinéraire balisé.

En période de récolte, respectez évidemment les parcelles et le travail agricole.

Une rizière n’est pas un décor Instagram dans lequel on entre pour faire une photo.

C’est le lieu de travail de quelqu’un.

12 h 30 — Calasparra

Retour vers le centre.

Petite promenade.

Museo del Arroz si les horaires correspondent à votre visite.

14 h — déjeuner

Évidemment :

un arroz.

Mais demandez ce que l’établissement prépare ce jour-là plutôt que d’exiger mécaniquement « une paella ».

Un bon restaurant spécialisé saura généralement vous conseiller.

16 h 30 — Santuario de Nuestra Señora de la Esperanza

Et là, changement total de décor.

À quelques kilomètres de Calasparra, le sanctuaire se trouve dans un spectaculaire environnement rocheux au bord du Segura.

Vous passez ainsi en une journée :

des rizières,

au village,

à la gastronomie,

puis à un sanctuaire construit contre la roche au milieu de la vallée.

Pas mal pour un endroit que beaucoup de personnes traversant Murcie ne connaissent absolument pas.

Avec des enfants ?

Oui.

Et même beaucoup plus facilement que ce qu’on pourrait imaginer pour un sujet intitulé :

« Aujourd’hui les enfants, nous allons étudier une Denominación de Origen Protegida de riz. »

Présenté comme ça, évidemment, personne ne monte dans la voiture.

Présentez plutôt :

une balade au bord de l’eau,

des rizières,

des oiseaux,

des acequias,

un mirador,

un pique-nique ou un restaurant,

et le sanctuaire.

Tout de suite, le taux d’enthousiasme remonte.

Quand y aller ?

Mai :

période de semis et paysages liés au début du cycle.

Été :

rizières très vertes, mais chaleur potentiellement importante.

Septembre – octobre :

récolte et paysages dorés.

Automne après récolte :

moins spectaculaire pour les champs eux-mêmes, mais températures agréables pour découvrir la région.

Si votre objectif principal est de voir le riz :

septembre et octobre sont particulièrement intéressants.

Et nous y sommes justement.

FAQ — riz de Calasparra

Le riz de Calasparra est-il une variété ?

Non. Calasparra est une DOP. Elle protège actuellement les variétés Bomba et Balilla x Sollana.

Le Bomba est-il toujours de Calasparra ?

Non. Bomba est le nom d’une variété. Seul le riz respectant les conditions de l’appellation peut porter la DOP Arroz de Calasparra.

Pourquoi absorbe-t-il autant de bouillon ?

Ses caractéristiques variétales et les conditions particulières de culture favorisent un grain capable d’absorber beaucoup de liquide tout en offrant une bonne résistance à la surcuisson.

Quelle est la différence entre Bomba et Balilla x Sollana ?

Le Bomba gonfle davantage et possède une capacité d’absorption particulièrement importante. Le Balilla x Sollana est historiquement la variété la plus cultivée dans la DOP et possède lui aussi une excellente aptitude aux arroces.

Quand récolte-t-on le riz à Calasparra ?

La période de récolte touristique est généralement située entre septembre et octobre.

Peut-on visiter les rizières ?

Oui. Plusieurs itinéraires permettent de découvrir la Vega Arrocera, notamment autour du Sendero del Bayo et depuis le Mirador de las Lomas.

Le luxe n’est peut-être pas le saumon fumé sur la paella

L’Espagne possède un talent assez extraordinaire pour prendre des ingrédients extrêmement simples et leur donner une identité territoriale immense.

Huile.

Tomate.

Jambon.

Riz.

Le riz de Calasparra reste finalement un grain minuscule.

Pas très spectaculaire.

Pas particulièrement photogénique une fois cru.

Et pourtant, derrière ce grain se trouvent :

deux rivières,

des montagnes,

des acequias,

des siècles d’agriculture,

des familles,

des variétés,

une appellation protégée,

et tout un paysage façonné par l’eau.

C’est peut-être cela, un vrai produit gastronomique.

Pas quelque chose auquel on ajoute le mot « premium » sur une étiquette noire.

Mais quelque chose qu’on ne pourrait pas fabriquer exactement de la même manière n’importe où.

Et la prochaine fois que quelqu’un vous dira :

« Bah… du riz, c’est du riz »,

servez-lui un bon Calasparra.

Puis laissez le grain faire la conversation.